پایان‌نامه

تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی بیسکویت

مهدی آهنین جان

دانلود متن کاملرایگان، با حساب کاربری؛ ثبت نام با گوگل چند ثانیه است

چکیده

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی سنتی متمرکز شده است. هسته ی خرما به دلیل دارا بودن میزان قابل توجهی فیبر رژیمی و ترکیبات ریز مغذی، ترکیبات فنلی (آنتی اکسیدان)، استرول ها، توکوفرول ها، یون های فلزی و اسید آمینه های ضروری و نیز اسیدهای چرب غیر اشباع می تواند به عنوان منبع ارزان قیمت و با ارزش در تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار بگیرد. بیسکویت به عنوان یکی از معمول ترین محصولات صنایع پخت می باشد که با توجه به کیفیت بالای تغذیه ای، ماندگاری بسیار بالا و نیز قیمت مناسب آن توسط اقشار مختلف جامعه مصرف می شود. در این پژوهش برای استفاده از فواید تغذیه ای هسته خرما، پودر هسته خرما را در شش سطح مختلف 0، 5/7، 10، 15، 20 و 25 درصد (وزنی/وزنی) به فرمول بیسکویت اضافه گردید. میزان فیبر بیسکویت 25% هسته خرما، 7/4 برابر نسبت به بیسکویت شاهد بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. میزان کلسیم بیسکویت 25% هسته خرما، 5/2 برابر نسبت به بیسکویت شاهد بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. میزان منیزیم بیسکویت 25% هسته خرما، 4/1 برابر نسبت به بیسکویت شاهد بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. با توجه به کاهش پروفایل اسیدهای چرب اشباع، میزان اسیدهای چرب غیر اشباع از جمله اسید اولئیک و اسید لینولئیک در بیسکویت 25% هسته خرما افزایش یافت. ضریب پخش بیسکویت با توجه به افزایش هسته خرما در تیمارهای بیسکویت بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافته است. نیروی لازم جهت شکستن بیسکویت با افزایش پودر هسته خرما بطور معنی داری (05/0 p <) کاهش یافته است. از نظر مقبولیت حسی بیسکویت با 10% هسته خرما بیشتر مورد قبول وارد شد. میزان پروتئین در بیسکویت 25% هسته خرما، 6/1 برابر نسبت به بیسکویت شاهد بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. میزان اسیدیته و پراکسید تیمارهای بیسکویت با افزایش پودر هسته خرما بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. نتایج نشان داد که بیسکویت غنی شده با پودر هسته خرما می تواند به عنوان محصول جدید فراسودمند با خواص تغذیه ای بیشتر به بازار ارائه شود.

اساتید راهنما و مشاور

صدیف آزاد مرد دمیرچی، سید هادی پیغمبر دوست، جواد حصاری

پایان‌نامه‌های مشابه

اسناد مشابه

  • تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی کوتاه

    مقاله۲۰۱۹علوم و صنایع غذایی ایرانمرضیه داوودیان، مهدی سیدین، بهزاد ناصحی

    امروزه درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه‌ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی متمرکز شده است. هسته خرما به علت دارا بودن مواد مفید می‌تواند به عنوان منبع ارزان قیمت و با ارزش در تولید مواد غذایی فراسو

  • تأثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی آرد ذرت در طی انبارمانی

    مقاله۲۰۱۹علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانسحر اصغری پور، محمد نوشاد، بهزاد ناصحی، حسین جوینده

    سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای تولید محصولات فراسودمند به منظور پیشگیری از بیماری‌های مختلف و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف‌کنندگان در حال افزایش است. غذاهای حاوی فیبر می‌توانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی تأثیر استفاده از پودر هسته خرما ب

  • تاثیر پودر هسته خرما بر برخی ویژگی های خمیر بیسکویت و بیسکویت سخت

    مقالهعلوم غذایی و تغذیهمهسا مجذوبی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران حسن منصوری، دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران سید رضا فلسفی، دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران عسگر فرحناکی

    مقدمه: هسته خرما یکی از ضایعات فرآوری خرما است که دارای ارزش تغذیه ای و فیبر غذایی بالایی می باشد و به مقدار زیاد در کشور تولید می گردد. لذا دارای قابلیت بسیاری برای غنی سازی محصولات غذایی مختلف است. هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر کاربرد پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی خمیر

  • اثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد بر ویژگی های کیفی شکلات شیری فراسودمند

    مقالهعلوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانسیدهادی پیغمبردوست، s.h peighambardoust department of food science, college of agriculture, university of tabrizگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز سعید نیایی، s niyaei department of food science, college of agriculture, university of tabrizگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (tabriz university) صدیف آزادمرد دمیرچی، s azadmard damirchi department of food science, college of agriculture, university of tabrizگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (tabriz university) هانیه رسولی پیروزیان

    سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اکسیدان­ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی­اکسیدان­ها، لیگنان­ها و اسیدهای چرب ضروری می­باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و

  • تاثیر پودر هسته خرما بر برخی ویژگی‌های خمیر بیسکویت و بیسکویت سخت

    مقاله۲۰۱۴علوم غذایی و تغذیهحسن منصوری، سید رضا فلسفی، عسگر فرحناکی، مهسا مجذوبی

    مقدمه: هسته خرما یکی از ضایعات فرآوری خرما است که دارای ارزش تغذیه‌ای و فیبر غذایی بالایی می‌باشد و به مقدار زیاد در کشور تولید می گردد. لذا دارای قابلیت بسیاری برای غنی‌سازی محصولات غذایی مختلف است. هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر کاربرد پودر هسته خرما بر ویژگی‌های کیفی خمیر

  • اثر پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست قالبی

    مقاله۲۰۱۹فرآوری و نگهداری مواد غذاییسمیرا قصرحمیدی، محمد دانشی

    سابقه و هدف : هسته خرما یکی از ضایعات اصلی واحدهای فراوری خرما و یک منبع غنی از فیبر رژیمی و حاوی مقادیر بالایی ترکیبات فنولی است و بطور بالقوه توانایی بهبود رشد و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک را دارد . در این پژوهش اثر افزودن پودر هسته خرما بر رشد و زنده مانی باکتری های پروبیو