اثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد بر ویژگی های کیفی شکلات شیری فراسودمند

سیدهادی پیغمبردوست، s.h peighambardoust department of food science, college of agriculture, university of tabrizگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز سعید نیایی، s niyaei department of food science, college of agriculture, university of tabrizگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (tabriz university) صدیف آزادمرد دمیرچی، s azadmard damirchi department of food science, college of agriculture, university of tabrizگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (tabriz university) هانیه رسولی پیروزیان، h rasouli pirouzyan department of food science, college of agriculture, university of tabrizگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (tabriz university)

چکیده

سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اکسیدان­ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی­اکسیدان­ها، لیگنان­ها و اسیدهای چرب ضروری می­باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه­ای و حسی شکلات بود. مواد و روش ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شکلات شیری افزوده شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مانند ­رطوبت، فیبر، پروفیل اسیدهای چرب، مقدار ریزمغذی ها و عناصر معدنی، ویژگی­های میکروبی، سفتی بافت و خواص حسی نمونه­های شکلات اندازه­گیری گردید. یافته ها : نتایج نشان دادند که با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به شکلات شیری، ویژگیهای رطوبت، فیبر، اسیدهای چرب ضروری، مقدار ریزمغذی­ها و عناصر معدنی نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. اکثر مواد معدنی در مقایسه با نمونه کنترل افزایش چشمگیری داشت، به­طوری­که بیشترین افزایش مربوط به فسفر، سدیم و روی و تنها کاهش ماده معدنی مربوط به پتاسیم بود. نتایج حاصل از آزمون­ میکروبی در نمونه­های شکلات در مدت زمان 3 ماه نگهداری نشان داد که بار میکروبی­ در محدوده قابل قبول قرار داشت. نمونه شکلات کنترل بیشترین سفتی بافت و نمونه شکلات­های حاوی 20 درصد هسته خرما و دانه کنجد، ­کمترین مقدار سفتی بافت را دارا بودند. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه­­­­ها از لحاظ بافت، رنگ، عطر و طعم و جلا و براقیت محصول نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه 10درصد و کمترین مقبولیت مربوط به نمونه کنترل بود. نتیجه گیری: می­توان با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به فرمولاسیون شکلات شیری خواص حسی و تغذیه­ای آن ­را بهبود بخشید و محصولی غنی از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی­اکسیدانی تولید نمود