بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک اسفنجی فاقد گلوتن
چکیده
سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می کند و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (mtg) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک اسفنجی تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن (0% ارزن 100% برنج، 50% ارزن 50% برنج و 100% ارزن 0% برنج) و امکان تولید کیک بدون گلوتن با کیفیت بافتی و تغذیه ای مناسب بود. بدین منظور صمغ گوار در دو سطح 1و 2% و آنزیم mtg در سطوح 25/0 و 5/0% به فرمولاسیون اضافه شدند. به منظور افزایش میزان اسیدآمینه لایزین به عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتئینی سویا (spi) به میزان 2% به نمونه های حاوی mtg افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن گوار و mtg سبب کاهش حجم مخصوص کیک می شوند. نتایج حاصل از آنالیز بافت نمونه ها حاکی از میزان سفتی کمتر در نمونه حاوی سطح 25/0% آنزیم ترانس گلوتامیناز نسبت به سطح 5/0 درصد و همچنین نمونه حاوی 1% صمغ گوار نسبت به سطح 2% بود. بیشترین میزان وزن مخصوص (38/1) در نمونه حاوی 100% آرد ارزن، 50/0% آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و 2 % صمغ گوار مشاهده شد. با افزایش میزان mtg و صمغ گوار در فرمولاسیون کیک اسفنجی بدون گلوتن بر میزان مولفه l* به طور معنی داری در سطح اطمینان 5 درصد افزوده شد که این امر به دلیل ظرفیت بالای نگهداری آب توسط صمغ گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز گلوتامیناز میکروبی می باشد. بر اساس نتایج، بالاترین امتیاز ویژگی های حسی به نمونه حاوی 50% آرد برنج، 50% آرد ارزن به همراه 25/0% آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و 1% صمغ گوار تعلق گرفت. در مرحله دوم پژوهش مقایسه ای بین بهترین نمونه تولیدی در مرحله اول با نمونه شاهد حاوی 100% آرد گندم و نمونه بدون گلوتن که فاقد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ گوار بود انجام گرفت. نتایج مرحله دوم به وضوح، برابری بهترین نمونه مرحله اول با نمونه حاوی 100 % آرد گندم را نشان داد. براساس نتایج مرحله دوم این تحقیق، در میزان هیچ یک از پارامترهای ارزیابی شده (ph، وزن مخصوص، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی) این دو نمونه اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید.