اثر پاستوریزاسیون، پرتو فرابنفش و نوع بسته بندی بر ماندگاری و حفظ کیفیت رطب رقم برحی
چکیده
خرما رقم برحی (barhee) یکی ازمهمترین ارقام تجاری دنیا و نواحی جنوب غربی ایران می باشد که عمدتاً در استان خوزستان تولید می گردد. این رقم در هرسه مرحله نمویی به ویژه مرحله رطب، طرفداران زیادی دارد. میوه خرما در مرحله رطب به علت رطوبت و قند بالا و نیز نرم بودن بافت، عمر نگهداری کوتاهی دارد. در پژوهش حاضر تغییرات بیوشیمیایی و کیفی رطب رقم برحی تحت تاثیر روش های ضد عفونی شامل پاستوریزاسیون و پرتودهی با uv-c، نوع بسته بندی شامل بسته و منفذ دار و زمان انبارداری (روزهای 0، 7، 14، 21، 28، 35، 42، 49، 56، 63، 70، 77، 84 و91 نگهداری) در دمای 4تا 7 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. طی مدت نگهداری روند تغییرات کیفی میوه شامل درصد کاهش وزن، محتوای رطوبت، مواد جامد محلول، پ هاش، اسیدیته قابل تیتراسیون، ظرفیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی، تیرگی عصاره، بارمیکروبی (کپک و مخمر)، مقدار کمی پروتئین بافت، مولفهl*، زاویه هیو و کروما و نیز خواص حسی مورد بررسی قرارگرفت. مطابق نتایج بدست آمده روش ضد عفونی با uv-c باعث حفظ ترکیبات فنولی، کنترل رشد کپک ها و افزایش غلظت پروتئین میوه ها شد. روش پاستوریزاسیون اگرچه توانست رشد مخمرهارا کنترل کند و باعث افزایش زاویه کروما شود ولی موجب کاهش محتوای رطوبت و افزایش مواد جامد محلول میوه های تحت این تیمار شد. ضمن اینکه میزان درخشندگی (مولفه l*) میوه های ضد عفونی نشده بالاتر بود و میزان اسیدیته قابل تیتراسیون در آنها افزایش یافت. در این آزمایش استفاده از بسته بندی توانست به کاهش روند درصد کاهش وزن، افزایش محتوای رطوبت، کاهش اسیدیته قابل تیتر، افزایش زاویه هیو و کروما کمک کند. اگرچه میزان مواد جامدمحلول، ظرفیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی و غلظت پروتئین کل بافت میوه های موجود در بسته های منفذ دار بالاتر بود. افزایش مدت زمان انبارداری باعث افزایش درصد کاهش وزن، کاهش محتوای رطوبت، افزایش مواد جامد محلول، افزایش اسیدیته قابل تیتر، افزایش تیرگی عصاره، و کاهش مقدار مولفه های هیو و کروما شد. از دیدگاه پنلیست ها رنگ و کیفیت کلی نمونه های ضد عفونی شده با روش های پاستوریزاسیون و پرتودهی با uv-c پذیرش بالاتری داشت، ضمن اینکه میزان ترش شدگی آنها هم نسبت به نمونه های شاهد کمتر بود.