تعیین برخی خواص مکانیکی دانه برنج و ارتباط آن با ویژگی های کیفی

مهدیه ابوالحسنی زراعتکار

چکیده

برنج غذای اصلی بسیاری از آسیایی ها است و به صورت پخته شده مصرف می شود. خصوصیات کیفی برنج درعملیات پخت تاثیر بسزایی دارد و تعیین آن هزینه بر و وقت گیر می باشد. هدف از این پژوهش تعیین برخی خواص مکانیکی دانه برنج و ارتباط آن با ویژگی های کیفی بود. ویژگی های مکانیکی و خصوصیات کیفی ده رقم و لاین مختلف شامل حسن سرایی موتانت، حسنی، درودزن، سازندگی، شفق، کادوس، کراس دمسیاه پاکوتاه، 24 ناحیه ای، 4ناحیه ای و g28 بررسی شد. ویژگی های مکانیکی اندازه گیری شده مقاومت به ضربه، مقاومت به فشار و سختی و خصوصیات کیفی شامل تعیین درصد آمیلوز، نمره ژلاتینه، درصد جذب آب، زمان پخت و درصد از دست دادن مواد جامد بود. به منظور تعیین مقاومت به ضربه از دستگاه آونگی ویژه دانه ها، برای تعیین مقاومت به فشار از دستگاه اینستران) stm20 ) و برای تعیین سختی از استانداردaacc استفاده شد. برای تعیین درصد آمیلوز از روش جولیانو، نمره ژلاتینه بر اساس میزان حل شدن برنج در محلول پتاس و از روش سینگ برای تعیین درصد جذب آب ، زمان پخت و درصد از دست دادن مواد جامد استفاده شد و با استفاده از روابط رگرسیون خطی ارتباط بین پارامترهای مکانیکی و کیفی دانه ها بررسی شد. نتایج نشان داد که بین ارقام مختلف از لحاظ پارامترهای مکانیکی و کیفی اندازه گیری شده اختلاف معنی داری وجود داشت(01/0 p<)؛ مقایسه میانگین نشان داد که رقم کادوس دارای بیش ترین مقدار سختی دانه، مقاومت به ضربه ، مقاومت به فشار و درصد آمیلوز بود؛ بیشینه نمره ژلاتینه مربوط به رقم حسنی و کمینه آن مربوط به رقم شفق بود؛ ارتباط خطی معنی داری بین نمره ژلاتینه شدن با ویژگی های مکانیکی مشاهده نشد. همچنین ضرایب همبستگی بالایی نشان داد که بین برخی از پارامترهای مکانیکی و کیفی دانه های برنج وجود داشت؛ رابطه بین درصد آمیلوز و شاخص سختی دانه دارای بیش ترین ضریب همبستگی(96/ 0r =) بود. همچنین نتایج نشان داد که خصوصیات مکانیکی با افزایش درصد آمیلوز برنج و افزایش از دست دادن مواد جامد و نیز با کاهش درصد جذب آب و کاهش زمان پخت افزایش یافته است.

اساتید راهنما و مشاور

مهدی کسرایی، محمد مهدی باقری، سید مهدی نصیری