بررسی تاثیر فیبر رژیمی گندم و چغندرقند بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس کوکتل گوشت گاو
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و عملکردی فیبر رژیمی گندم و چغندر قند ، همچنین اثر جایگزینی سطوح (صفر ، 2، 4 و 6 درصد) این فیبرهای رژیمی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس کوکتل گوشت در طی مدت زمان نگهداری (صفر، 15، 30 و 60 روز) پس از تولید بود. بدین منظور ابتدا آزمایشهای فیزیکوشیمیایی شامل اندازهگیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، ph و خصوصیات عملکردی شامل اندازهگیری خصوصیات آب پوشانی، جذب روغن، فعالیت امولسیونی، ترکیبات پلی فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی بر روی فیبرهای چغندر قند و گندم انجام و سپس با جایگزینی فیبرهای رژیمی در سوسیس کوکتل، خصوصیات فیزیکو شیمیایی شامل اندازهگیری ترکیبات شیمیایی، فعالیت آب، پایداری امولسیونی و خصوصیات عملکردی شامل: اندازهگیری ویژگی های پخت، رنگ، بافت و آنالیز خصوصیات حسی بر روی محصول بررسی گردید. نتایج نشان داد فیبر گندم به طور معنیدار (05/0> p) دارای خصوصیت آب پوشانی(ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت جذب آب وخصوصیت تورم) و ظرفیت جذب روغن بیشتر نسبت به نمونه چغندر قند بود. فیبر چغندر قند به طور معنیدار (05/0> p) دارای خصوصیت امولسیون کنندگی و آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه گندم بود. بررسی تاثیر فیبر های رژیمی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس کوکتل نشان داد، اضافه کردن فیبر چغندر قند و گندم باعث کاهش مقدار چربی، افت پخت، تغییرات ابعادی ، چروکیدگی، درجه قرمزی(a*) و افزایش مقدار رطوبت ، پروتئین، پایداری امولسیونی ، درجه روشنایی (l*) و پذیرش کلی در نمونه ها شد. حضور فیبر گندم باعث بهبود پارامترهای سختی، آدامسی بودن و جویدن در نمونه ها شدند، نمونه های حاوی 2و 4درصد فیبر چغندر قند اختلاف آماری معنی داری از لحاظ پارامترهای سختی و کشسانی با نمونه شاهد نشان نداد(05/0<p). در طی مدت زمان 60 روز نگهداری مقدار افت پخت ، تغییرات ابعادی ،چروکیدگی ، درجه سختی، چسبندگی و آدامسی بودن نمونه ها افزایش یافت، اما درجه قرمزی نمونه های حاوی فیبر در طی این زمان اختلاف آماری معنی داری نشان نداد(05/0<p).