مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و الکتروفورتیک گوشت شتر با گوشت گاو
چکیده
شتر حیوانی است که به شرایط خشک مقاوم بوده و با شرایط سخت نواحی بیابانی و نیمه بیابانی سازگار شده و می تواند در این شرایط زنده بماند. با وجود چنین پتانسیل هایی برای گوشت شتر و کمبودهای تغذیه ای از جمله کمبود آهن و بیماری های ناشی از آن به نظر می رسد جایگزینی گوشت گوساله با گوشت شتر بتواند منبع ارزان قیمت تری برای تامین پروتئین ، املاح و انرژی تامین کند. از سوی دیگر استفاده بی رویه از گوشت و به خصوص فرآورده های گوشتی سبب افزایش بیماری های ناشی از مصرف بیش از حد چربی و کلسترول به خصوص بیماری های قلبی-عروقی شده است. کیفیت تغذیه ای بالای گوشت شترسبب شده است تا بتوان آن را جایگزین مناسب گوشت گوساله به شمار آورد . در این تحقیق عضله سمی تندینوسوس از بیست لاشه شتر و بیست لاشه گوساله با سن کمتر از پنج سال پس از ذبح جداسازی شده و پس از انجام آنالیزهای شیمیایی، خصوصیات کیفی- بافتی گوشت شتر و گوساله (ph، ضریب تجزیه میوفیبریلی، آمونیاک و مت میوگلوبین) مورد مقایسه قرار گرفت و تاثیر فرایندهای رسیدن (در زمان هفت روز) بر این خصوصیات بررسی شد. طی این مدت پروتئین های میوفیبریلی و سارکوپلاسمیک از گوشت دو دام جداسازی شده و پس از انجام الکتروفورز تاثیر فرایند رسیدن بر این پروتئین ها مورد بررسی قرار گرفت. بخشی از گوشت به صورت تازه یا پس از خشک کردن انجمادی برای اندازه گیری میزان ترکیبات رنگی (هم، میوگلوبین و هموگلوبین)، اجزاء پروتئینی مختلف گوشت (پروتئین های میوفیبریلار، سارکوپلاسمیک و کلاژن)، ترکیبات چرب گوشت (اسیدهای چرب، اسیدلینولئیک مزدوج ، کلسترول و ویتامین e) و اشکال مختلف آهن استفاده شد. از بین صفات مورد بررسی، عضله سمی تندینوسوس شتر و گوساله تنها دارای میزان چربی، خاکستر، پروتئین های میوفیبریلار و آهن غیرهِم یکسانی بود اما مقدار رطوبت (01/0>p)، پروتئین (001/0>p)، انرژی (001/0>p)، پروتئین های سارکوپلاسمیک (05/0>p)، کلاژن (01/0>p)، کلسترول (01/0>p)، ویتامین e (001/0>p)، ترکیبات رنگی (001/0>p) و آهن (001/0>p) آن ها اختلاف معنی داری داشت. بررسی پروفیل اسیدهای چرب حضور مقداربالای اولئیک، لینولئیک و پالمتیک را نشان داد. بررسی خصوصیات کیفی گوشت شتر و گوساله بیان کننده اثر معنی دار زمان (001/0>p) و نوع دام (001/0>p) بر شکل گیری مت میوگلوبین و ضریب تجزیه میوفیبریلی بود. تجزیه سریع تر تروپونین t و ظهور ترکیب 30 کیلودالتونی در گوشت شتر گواهی بر نتایج حاصل بود. اما پروتئین های سارکوپلاسمیک طی دوران رسیدن شاهد هیچ گونه تغییری نبودند. افت ph گوشت شتر به میزان قابل توجهی آهسته تر از گوشت گوساله بود که به نظر می رسد بر روی فعالیت پروتئازها موثر باشد. هم چنین شکل گیری آمونیاک طی دوران رسیدن تنها تحت تاثیر زمان (001/0>p) قرار گرفت و نوع دام بر آن اثر نداشت. بنابراین می توان گوشت شتر را به عنوان جانشین مناسبی برای گوشت گوساله معرفی کرد.