بررسی ویژگی های فیزیکی و حسی شیر غنی شده با ویتامین d3 ریزپوشینه شده
چکیده
ویتامین d از ترکیبات استروئیدی با فعالیت ضد نرمی استخوان است. دو شکل طبیعی این ویتامین، ویتامین d2 (ergocalciferol) و ویتامین d3 (cholecalciferol) است. ویتامین d3 غلظت سرمی 25- هیدروکسی ویتامین d (متابولیت¬ اصلی ویتامین d در بدن) را 1/7 برابر بیشتر از ویتامین d2 افزایش می دهد. این ویتامین در تنظیم سطح کلسیم و فسفر در بدن، کاهش ابتلا به دیابت، بیماری¬های قلبی- عروقی و انواع سرطان نقش دارد. کمبود ویتامین d سبب بیماری راشیتیسم در کودکان و پوکی استخوان در بزرگسالان می گردد. این ویتامین بر اثر تابش اشعه uv خورشید به سطح پوست در بدن تولید می شود. به دلیل قرار گرفتن در عرض های جغرافیایی بالاتر از 42 درجه، پیری، استفاده از ضد آفتاب، پیگمان های تیره پوست و فصل زمستان، نور خورشید به مقدار کافی به سطح پوست نرسیده و نیاز به استفاده از مکمل¬های غذایی برای تأمین این ویتامین در بدن وجود دارد. به علت نبود مقدار کافی ویتامین در مواد غذایی مختلف، غنی سازی مواد غذایی با این ویتامین انجام می¬شود. شکل¬های مختلف این ویتامین در برابر عوامل محیطی ناپایدار بوده و تجزیه می-گردند. هدف از انجام این تحقیق ریزپوشینه کردن ویتامین 3d با روش توده¬ای شدن مرکب با استفاده از ژلاتین و صمغ عربی و افزودن به شیر و مقایسه آن با شیر دارای ویتامین 3d کریستالی است. از طرح سطح پاسخ (rsm) به منظور تعیین نسبت¬های (ژلاتین، صمغ عربی، لاکتوز و مدت زمان اسیدی کردن) برای رسیدن به بالاترین راندمان ریزپوشینه کردن استفاده شد. در ابتدا ویتامین 3d در روغن زیتون حل شد. محلول 10 درصد وزنی- حجمی از ژلاتین و صمغ عربی تهیه گردید. لاکتوز در مابقی آب فرمولاسیون حل شد. روغن حاوی ویتامین در دور rpm6000 به مدت 5 دقیقه هم زده شد و امولسیون o/w تشکیل شد. محلول صمغ عربی و سپس لاکتوز به امولسیون افزوده شد. ph ترکیب با توجه به مدت زمان اسیدی کردن با استفاده از اسید استیک 10درصد به 4 رسانده شد. ریزپوشینه¬ها در خشک کن انجمادی به مدت 24 ساعت و در دمای 45- درجه سانتی¬گراد خشک شدند. بررسی خصوصیات ظاهری ریزپوشینه¬ها با استفاده از میکروسکوپ نوری و الکترونی (sem) انجام شد. ریزپوشینه¬های تولید شده دارای ظاهر کروی و سطوح صاف بودند. روغن ریزپوشینه¬ها با استفاده از هگزان استخراج شد و راندمان روغنی آن ها برآورد شد. میزان ویتامین موجود در ریزپوشینه ها با استفاده از روش اسپکتروفوتومتری برآورد شد. براساس نتایج حاصل مدل درجه دوم بهترین مدل برای توصیف راندمان ریزپوشانی کردن بود. با افزایش درصد وزنی صمغ عربی و ژلاتین ابتدا راندمان افزایش و سپس کاهش یافت. ریزپوشینه¬های دارای بالاترین راندمان به شیر اضافه شدند، هم چنین شیر غنی شده با پودر کریستالی ویتامین d3 تولید شد. آزاد شدن ویتامین d3 در طی زمان اندازه¬گیری شد. میزان ویتامین موجود در شیر غنی شده با ریزپوشینه¬ها در طی زمان افزایش و میزان ویتامین موجود در شیر غنی شده با پودر کریستالی در طول زمان کاهش یافت. رهایش ویتامین 3d از ریزپوشینه ها در مدل سیستم آب برابر 7/45% بود. طبق این تحقیق دمای بالا و زمان کوتاه برای انجام فرآیند حرارتی شیر حاوی ریزپوشینه¬ها بهتر از روش دمای پایین و زمان طولانی است. اسیدیته شیر غنی شده با ریزپوشینه¬ها وشیرغنی شده با پودر ویتامین d3 با افزایش زمان افزایش و ph آن ها کاهش یافت. ویسکوزیته شیر غنی شده با ریزپوشینه ها بیشتر از نمونه¬های شاهد و غنی شده با پودر کریستالی بود. در ارزیابی حسی در ویژگی¬های رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی اختلاف معناداری بین نمونه های شیر غنی شده با ویتامین d3 و شیر غنی نشده مشاهده نشد.