ارزیابی تاثیر جایگزین های قند روی برخی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری
چکیده
سابقه و هدف: یکی از مشکلات عمده ناشی از مصرف شکلات، میزان قند بالای آن است. به همین منظور، تا کنون تلاش های زیادی برای جایگزینی قند در شکلات صورت گرفته است که اغلب آنها به دلیل اثرات بافتی و گوارشی نامطلوب چندان مورد استقبال قرار نگرفته اند در این پژوهش تولید نوعی شکلات شیری کم کالری با ویژگی های پربایوتیک به کمک طرح ترکیبی لاتیس ساده (simplex lattice mixture design) بررسی شد. مواد و روش ها: از اینولین به عنوان ترکیب پربایوتیک همراه با پلی دکستروز، مالتودکسترین و سوکرالوز به منظور جایگزینی قند در شکلات استفاده شد. شکلات های تولیدی از نظر برخی ویژگی های فیزیکی–شیمیایی، مکانیکی، رئولوژیکی و حسی، مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها : نمونه های دارای نسبت های بالای ترکیبات جایگزین قند در مقایسه با سایر نمونه ها، رطوبت، گرانروی و تنش تسلیم بیشتر و سختی کمتری داشتند. کمترین رطوبت، گرانروی و تنش تسلیم و بیشترین سختی در نسبت های میانی این ترکیبات دیده شد. از بین 4 مدل ریاضی ارزیابی شده، مدل کاسون مناسب ترین مدل برای پیش بینی ویژگی های رئولوژیکی شکلات تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه ها با افزایش میزان اینولین و پلی دکستروز افزایش و با افزایش مالتودکسترین، کاهش یافت. ادغام نمودارهای کانتور نشان داد که نسبت بهینه اینولین 48/6–4/32% و 2/67–2/86%، پلی دکستروز0–3/28% و 8/58–3/78% و مالتودکسترین0–6/30% بود. نتایج حاصل از کاهش چربی هم نشان دهنده امکان کاهش چربی تا میزان 5% و در نتیجه، کاهش میزان کالری تا حدود 29% در شکلات های تولید شده بود. نتیجه گیری: طرح ترکیبی لاتیس ساده، برای یافتن ترکیب بهینه اینولین، پلی دکستروز و مالتودکسترین به منظور جایگزینی قند و تولید شکلات شیری کم کالری پربایوتیک با ویژگی هایی مشابه شکلات معمولی، روش مناسبی تشخیص داده شد.