تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی
چکیده
در سال های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. تاکنون تاثیر استفاده از برخی شیرین کننده ها به جای شکر در فرمولاسیون کیک و بسیاری نان ها مورد ارزیابی قرار گرفته اما مطالعات گستردهای در زمینه ی استفاده از محصولات فرعی کارخانجات قند مانند ملاس در فرمولاسیون کیک، انجام نشده است. در این تحقیق، اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس بر برخی ویژگی های مهم کیک مانند افت وزن، بافت، بیاتی، رنگ بافت و پوسته، فعالیت آبی، رطوبت و ارزیابی حسی کیکها مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج آزمونها نشان داد که در سطح معنیداری p<0.05، با افزایش درصد جایگزینی ملاس به جای شکر، بافت کیکها سفتتر و میزان بیاتی آن ها بیش تر شده است. در مقابل، افت وزن، میزان رطوبت و فعالیت آبی کیکها یک روند نزولی داشته اند. ارزیابی رنگ نیز نشان داد که رنگ پوسته و بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد به طور معنیداری تیرهتر شده اند. با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون کیک، میتوان علاوه بر صرفه ی اقتصادی تا حدودی کیفیت محصول نهایی، مدت ماندگاری و ارزش غذایی آن را نیز افزایش داد.