تولید پنیر فرآسودمند با اصلاح ترکیب چربی آن
چکیده
پنیر پر چرب حاوی مقادیر زیادی از اسید های چرب اشباع و کلسترول بالا می باشد که ممکن است برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی- عروقی مضر باشد. به دلایل فوق، تقاضای مصرف کننده برای غذای سالم منجر به گسترش تعدادی از پنیر های کم چرب یا بدون چرب شده است، اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل طعم، بافت و ویژگی های حسی نامطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه، پنیر سفید کم چرب فرآسودمند از شیر پس چرخ گاو با اضافه کردن پودر های گردو (در مقادیر 5، 10 یا 15 درصد وزنی-وزنی از دلمه پنیر) یا بزرک (در مقادیر 1، 2 یا 3 درصد وزنی- وزنی از دلمه پنیر) و همچنین پنیر سفید دارای چربی جایگزین شده با روغن های گیاهی زیتون و کانولا به نسبت های 50 % و یا 100 % تولید گردید و یک نمونه کنترل نیز برای مقایسه تولید شد. ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، شاخص لیپولیز، شاخص پروتئولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی استارتر، ویژگی های حسی، پروفیل آنالیز بافتی، پروفیل اسیدهای چرب، توکوفرول ها و اسید های چرب آزاد نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین گردید. نتایج نشان داد که چربی پنیرهای جایگزین شده با روغن های زیتون و کانولا در سطوح مختلف و نیز چربی پنیرهای تلفیق شده با پودر های گردو یا بزرک بطور معنی داری (05/0> p) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیر اشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی نمونه کنترل داشت، بطوری که مهمترین و بیشترین اسیدهای چرب شاخص در این پنیرها اسید اولئیک، لینولئیک و لینولنیک بودند. مقادیر توکوفرول ها نیز بطور معنی داری (05/0> p) در نمونه کنترل و سایر نمونه ها متفاوت بود و در نمونه کنترل نسبت به سایر تیمار های پنیر کمتر بود. نتایج بدست آمده نشان داد که مقادیر ? و ? توکوفرول ها در تمام نمونه های پنیر بطور معنی داری (05/0> p) بیشتر از نمونه کنترل بودند. پنیرهای تلفیق شده با روغن های زیتون و کانولا و پنیرهای تلفیق شده با پودرهای گردو یا بزرک مقدار رطوبت بیشتری (05/0> p) نسبت به پنیر کنترل داشتند. همچنین شاخص لیپولیز پنیرهای محتوی روغن های گیاهی، پنیرهای محتوی پودرهای گردو یا بزرک و پنیر کنترل بطور معنی داری (05/0> p) در طول رسیدن پنیر افزایش را نشان دادند و در روز آخر رسیدن پنیر مقدار آن در نمونه کنترل بیشتر از دیگر نمونه های پنیر محتوی روغن های گیاهی بود، ولی مقدار آن در نمونه کنترل کمتر از دیگر نمونه های پنیر حاوی پودرهای گردو یا بزرک بود. مقدار اسید های چرب آزاد نیز بین نمونه کنترل و سایر نمونه های پنیر بطور معنی داری (05/0> p) متفاوت بود. مقدار ph 4.6-sn/tn% و npn/tn% در طول رسیدن پنیر بطور معنی داری (05/0> p) در تمام نمونه ها افزایش یافت و مقدار ph4.6-sn/tn% در نمونه شاهد بطور معنی داری (05/0> p) کمتر از بقیه نمونه ها ی دارای پودرهای گردو یا بزرک بود. نتایج tpa تفاوت معنی داری را بین پارامترهای بافتی در نمونه کنترل و نمونه های دارای پودر یا روغن های گیاهی نشان ندادند به غیر از سختی و صمغیت که در نمونه کنترل بطور معنی داری (05/0> p) بیشتر از نمونه های دارای روغن های گیاهی بودند و نیز سختی و پیوستگی که در نمونه کنترل به ترتیب بطور معنی داری (05/0> p) کمتر و بیشتر از نمونه های دارای پودر بودند. تعداد و نحوه رشد باکتری های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز 40 افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش را نشان دادند ولی تعداد و نحوه رشد باکتری های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر بین تمام نمونه های پنیر متفاوت بودند و در اکثر تیمارهای پنیر تا روز 40 کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش را نشان دادند. ویژگی های حسی این پنیرها نیز نشان دادند که پنیر تولید شده با روغن های گیاهی و پنیر تولید شده با پودر های گردو یا بزرک در مقایسه با پنیر کنترل دارای تفاوت معنی داری (05/0> p) می باشند و پنیر های جایگزین شده با روغن های زیتون و کانولا با 100 % جایگزینی نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل داشت. پنیر های تلفیق شده با پودر های گردو در سطح 15درصد یا بزرک در سطح 1 درصد دارای نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل بودند. این مطالعه برای اولین بار محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت اصلاح معایب پنیر پرچرب و افزایش اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان ها در رژیم غذایی بوده و ممکن است در سلامتی و کاهش بیماری های قلبی و عروقی نیز مفید واقع شود و امکان عملی شدن جایگزینی روغن های گیاهی، پودرهای گردو یا بزرک با چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی برای تولید محصولات لبنی فرآسودمند و سالمتر از لحاظ تغذیه ای به خاطر افزایش اسیدهای چرب غیر اشباع را نشان داد.
اساتید راهنما و مشاور
صدیف آزادمرد دمیرچی، جواد حصاری، سید هادی پیغمبردوست، محسن اسمعیلی