استفاده از پروتئین جوانه گندم در فرمولاسیون سس مایونز
چکیده
هدف از این پژوهش، استفاده از پروتئین جوانه گندم در فرمولاسیون سس مایونز به عنوان جایگزین تخم مرغ و بهینه یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول بود. تیمارهای مایونز با ترکیب سه متغیر ایزوله پروتئین جوانه گندم ، تخم مرغ (9-0 درصد) و صمغ زانتان ، 5/0-0 درصد به عنوان متغیرهای فرمول، به منظور جایگزینی با 9 درصد تخم مرغ موجود در مایونز با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص شدند. نتایج بررسی ها نشان داد که جوانه چربی گرفته دارای محتوای پروتئین نسبتا بالایی بود (حدود 35% بر مبنای وزن خشک)، حلالیت پروتئین آن با قدرت یونی محیط رابطه عکس داشته و با افزایش ph، افزایش یافت. بهترین ترکیب ph و غلظت نمک برای حداکثر حلالیت، به ترتیب ph 10 و غلظت 5/0 مولار می باشد. مقایسه الگوی الکتروفورز ایزوله پروتئین جوانه گندم حاصل از روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی با الگوی الکتروفورز آرد چربی گرفته جوانه گندم نشان دهنده مناسب بودن این روش استخراج به منظور تهیه ایزوله پروتئینی بود. ترکیب wgpi با xg یا به کارگیری آن به تنهایی به عنوان جایگزین تخم مرغ، ویژگی-های پایداری، پایداری حرارتی، ویسکوزیته، قوام و ویژگی های بافتی نمونه های مایونز را بهبود بخشید. به هرحال، نمونه های حاوی wgpi از لحاظ ظاهر و رنگ امتیازات کمتری دریافت نمودند (05/0p <). تمامی نمونه های مایونز رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند و دارای خاصیت تیکسوتروپیک بودند. ضریب قوام نمونههای مایونز حاوی wgpi، بیشتر و شاخص رفتار جریان این نمونه ها کمتر از سایر نمونه ها بود. با افزایش مقدار wgpi و xg در نمونه ها، مدول ذخیره و مدول افت افزایش یافت (05/0p <) و در تمامی نمونه ها، tan ?<1 بود، که نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک جامد آن ها می باشد. بررسی ریز ساختار نمونه ها نشان داد که نمونه های حاوی wgpi، ذرات یکنواخت و ریز مشابه مایونز تجاری داشتند. نتایج بررسی ویژگی های پایداری، پایداری حرارتی، ph، اسیدیته، اندیس پراکسید، ویسکوزیته و رنگ نمونه های مایونز طی دوره چهار ماهه، نشان داد که این ویژگی ها در تمامی تیمار ها به جز تیمار 8 (50% جایگزینی با wgpi)، در محدوده قابل قبول قرار داشتند. مقادیر بهینه wgpi، xg و تخم مرغ به ترتیب 97/7%، 2/0% و 83/0% (از 9% تخم مرغ) حاصل شد. نتایج نشان داد که تهیه مایونز کم کلسترول با به کار بردن ترکیب مناسبی از wgpi، xg و تخم مرغ، با ویژگی های مشابه مایونز معمولی امکان پذیر است.