بررسی امکان اصلاح ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم به کمک تیمارفراصوت
چکیده
نشاسته یک پلی ساکارید متشکل ازدوپلیمرآمیلوز و آمیلوپکتین می باشدکه به وفوردرآندوسپرم دانه های غلات و حبوبات وجوددارد. این پلی ساکارید به واسطه دارا بودن ویژگی های خاص مثل خاصیت ایجاد ژل ، قوام دهندگی و افزایش ویسکوزیته به وفور درصنایع مختلف غذایی مورداستفاده قرار می گیرد. امروزه به منظور ایجاد ویژگی های خاص ، انواع نشاسته خام را تحت تیمار های گوناگون فیزیکی ، شیمیایی و آنزیمی قرار می دهندکه دراین میان گستردگی استفاده ازتیمارهای شیمیایی بسیار زیاد است . از آنجایی که استفاده از تیمارهای شیمیایی مستلزم استفاده از ترکیبات شیمیایی گوناگون می باشد و احتمال آلوده شدن نشاسته به بقایای این ترکیبات وجود دارد لذا به نظر می رسد استفاده از تیمارهای فیزیکی نوین مثل استفاده از تکنولوژی فراصوت برای اصلاح نشاسته بتواند منجر به تولید محصولات ایمن تری شود . در این راستا در تحقیق حاضر نشاسته گندم تحت تأثیر امواج فراصوت با پروب های فراصوت با دو توان 200 و400 وات و همچنین حمام فراصوت به مدت 15 و30 دقیقه قرار گرفت و اثر این تیمارها روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم بررسی شد که نتایج حاصله به شرح زیر می باشد : 1. بیش ترین میزان حلالیت وکمترین میزان قدرت تورم نشاسته مربوط به نمونه های تیمارشده با پروب فراصوت 200 وات بوده است . 2. شفاف ترین نمونه ، نمونه تیمارشده با پروب فراصوت 200 وات به مدت 15 دقیقه بود که از نظر میزان شفافیت تفاوت معنی داری با شفافیت نمونه شاهد نداشت . 3. بیش ترین میزان جذب روغن نیز مربوط به نمونه های تیمارشده با پروب فراصوت 200 وات به مدت 15 و 30 دقیقه بود . 4. بررسی تصاویر مربوط به میکروسکوپ الکترونی نمونه ها نیز بیانگر متلاشی شدن کامل ساختار گرانول درنمونه های تیمارشده با پروب فراصوت 200 وات به مدت 15 و 30 دقیقه می باشد ، درحالی که سایر نمونه های تیمارشده فقط به مقدار مختصری دچار دگرگونی وترک شده بودند . با توجه به اینکه نشاسته اصلاح شده مورد استفاده در هر محصول غذایی باید دارای ویژگی خاص باشد، لذا با تغییر شرایط تیمارفراصوت مثل توان و مدت زمان امکان تولید نشاسته هایی با قدرت تورم ،حلالیت وکدورت متنوع وجود دارد .