تاثیر تیمارهای نوع روغن و پوشش هیدروکلوئیدی بر جذب روغن و خواص کیفی سیب زمینی سرخ شده.
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تیمارهای پوشش هیدروکلوئیدی صمغ دانه ریحان، ثعلب، کیتوزان و مخلوط صمغ دانه ریحان و ثعلب و همچنین نوع روغن بر کاهش جذب روغن سیب زمینی سرخ شده به منظور تولید فرآورده ای با میزان کالری کمتر و کمک به سلامت افراد جامعه می باشد. ویژگی های جریانی هیدروکلوئید ها، درصد پوشش دهی، بازده سرخ کردن، میزان رطوبت و جذب روغن از جمله پارامترهایی بودند که در این مطالعه مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج بدست آمده میتوان اظهار داشت پوشش-های بررسی شده به دلیل بازده پخت و میزان رطوبت حفظ شده بالا، در کنار کاهش قابل قبول جذب روغن می توانند به عنوان پوشش هایی مناسب برای سیب زمینی تلقی شوند.