بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف بر کیفیت و ماندگاری نان بربری
چکیده
در این تحقیق چهار هیدروکلوئید گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در غلظت های فزاینده 1/0، 5/0 و 1% (وزنی/وزنی بر پایه آرد) به فرمولاسیون نان بربری افزوده شده و تأثیر آن بر کیفیت و بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. در بخش آزمون های کیفی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از قبیل جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، میزان پایداری و درجه نرم شدن خمیر توسط دستگاه فارینوگراف برابندر اندازه گیری شد. خواص فیزیکی (حجم مخصوص با روش جابجایی دانه کلزا، افزایش حجم بعد از پخت و اندیس یکنواختی شکل توسط کولیس و نسبت پوسته به مغز)، تخلخل بافت توسط آنالیز تصاویر اسکن شده نان با نرم افزار image-pro plus نسخه 5/4 ، محتوای رطوبتی مغز با استفاده از روش آون گذاری، سفتی بافت توسط دستگاه تست فشار اینسترون، ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی (sem) و خصوصیات حسی آن توسط ارزیاب ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. در بخش آزمون های بیاتی آزمایشات در روز اول، سوم و پنجم نگهداری نان انجام شدند که عبارت بودند از تغییرات محتوای رطوبتی مغز و پوسته، سفتی بافت، میزان نشاسته محلول توسط دستگاه اسپکتروفتومتر در طول موج 680 نانومتر و خصوصیات حرارتی از جمله دماهای ژلاتینیزاسیون و آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه dsc. آنالیز آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. ابتدا داده ها در معرض آنالیز واریانس یکطرفه قرار گرفته و سپس مقایسه میانگین ها توسط آزمون دانکن در سطح معنی داری 95% انجام شد. تمام هیدروکلوئیدها به نوبه خود باعث بهبود خصوصیات کیفی نان شده، بیاتی را به تأخیر انداختند و همگی نان بهتری نسبت به نان شاهد ایجاد کردند. بیشترین تأثیر با افزودن مشتقات سلولزی (کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز) مشاهده شد. در اکثر موارد با افزایش غلظت تا 5/0%، نتایج اختلاف معنی داری نسبت به نان شاهد نشان دادند درحالیکه با افزودن غلظت بیشتر هیدروکلوئید (1%) نتایج از نظر آماری اختلافی با نان شاهد نداشتند.