بهبود کیفیت و ماندگاری نان بربری با استفاده از خیسانده نخود
چکیده
در این پژوهش به منظور مطالعه تاثیر افزودن خیسانده نخود برکیفیت نان بربری از خمیر تهیه شده از آرد گندم و آب خیسانده نخود درکنار نمونه شاهد جهت مقایسه نان ها استفاده گردید،که برای تهیه خیسانده نخود از نسبت50:200 آب به نخود استفاده شد. در بخش آزمون های کیفی خواص فیزیکی (حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت و یکنواختی شکل و نسبت پوسته به مغز)، تخلخل بافت مغز، محتوی رطوبتی مغز، سفتی بافت، ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی (sem) و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون های بیاتی در روزهای اول، سوم و پنجم بعد از پخت انجام شدند که عبارت بودند از تغییرات محتوی رطوبتی پوسته و مغز نان، سفتی بافت و خصوصیات حرارتی شامل دماها و آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته. آزمون ها در سطح معناداری 95 درصد انجام شدند. با افزودن خیسانده نخود در نمونه های حاوی مخمر، خصوصیات فیزیکی در نان ها بهبود یافت. نمونه حاوی مخمر و خیسانده نخود بیشترین مقادیر رطوبت را نشان داد. بررسی نتایج بافت، ریز ساختار و تخلخل، بهبود بافت نمونه ها و افزایش شبکه ها را با افزودن خیسانده نخود نشان داد. در ارزیابی خواص حسی فقط پارامتر تخلخل و قابلیت جویدن تفاوت معنی دار نمونه حاوی خیسانده نخود و مخمر را نسبت به نمونه شاهد نشان داد و بالاترین امتیازات آزمون های حسی به نان حاوی خیسانده نخود و مخمر تعلق گرفت. در ارتباط با بخش بیاتی افزودن خیسانده نخود به نمونه حاوی مخمر توانست افت رطوبت مغز و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد نمونه حاوی مخمر و خیسانده نخود از سایر نمونه ها نرم تر بود. نتایج آنالیز حرارتی کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونه های حاوی خیسانده نخود نشان داد. در مجموع استفاده از خیسانده نخود به همراه مخمر در فرمولاسیون نان بربری سبب بهبود کیفیت و تاخیر فرایند بیاتی گردید.