بهبود کیفیت و ماندگاری نان بربری با استفاده از سیب زمینی
چکیده
در این پژوهش اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر کیفیت و بیاتی نان بربری بررسی شد. در بخش آزمون های کیفی خواص فیزیکی (حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت و یکنواختی شکل و نسبت پوسته به مغز)، تخلخل بافت مغز توسط نرم افزار image pro plus 4.5، محتوی رطوبتی مغز ، سفتی بافت، ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی (sem) و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. در بخش آزمون های بیاتی آزمایشات در روز اول، سوم و پنجم بعد از پخت انجام شدند که عبارت بودند از تغییرات محتوی رطوبتی پوسته و مغز نان، سفتی بافت و خصوصیات حرارتی از جمله دما ها و آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه dsc. با افزایش درصد پوره سیب زمینی، خصوصیات کیفی در نمونه ها بهبود یافت. بعلاوه نمونه های حاوی 10% پوره سیب زمینی بیشترین مقادیر رطوبت را نشان دادند. بررسی نتایج بافت، ریز ساختار و تخلخل، بهبود بافت نمونه ها و ایجاد ساختاری ظریف و یکنواخت را با افزایش درصد پوره سیب زمینی نشان داد. در ارزیابی خواص حسی تنها نمونه 10% از هر دو رقم تفاوت معنی داری را در امتیاز کلی با سایر نمونه ها نشان داد. در ارتباط با بخش بیاتی مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی توانست افت رطوبت مغز و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی این نمونه ها نرم تر از سایر نمونه ها بودند. نتایج آنالیز حرارتی کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونه های حاوی درصد بیشتر سیب زمینی نشان داد. در اکثر آزمون ها رقم سانته تاثیر بهتری بر فاکتور های کیفی و بیاتی از نظر آماری معنی دار نشان داد (05/0 > p ). در مجموع استفاده از 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب بهبود کیفیت و تاخیر فرایند بیاتی گردید.